Контроль на хлебопекарных предприятиях включает анализ основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроль технологического процесса. В соответствии с инструкцией о работе производственных технологичес...Подробнее
Контроль на хлебопекарных предприятиях включает анализ основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроль технологического процесса. В соответствии с инструкцией о работе производственных технологических лабораторий хлебопекарных предприятий результаты контроля должны фиксироваться в лабораторных журналах. В журнале записываются рецептуры и показатели технологического процесса приготовления каждого сорта изделий, вырабатываемого предприятием. Записи ведутся технологом или начальником лаборатории в двух экземплярах: один экземпляр хранится в лаборатории, второй вручается под расписку начальнику смены (бригадиру). Если нет изменений, делается отметка о продлении ранее действующей рецептуры и технологического режима. Журнал рецептур и технологических указаний по сортам изделий имеет графы: № п/п 1-26. Сорт хлеба: - Сорт муки - Мука, кг - Вода, л - Закваска, кг - Спелое тесто, кг - Заварка, кг - Прессованные дрожжи, дрожжевая суспензия (или дрожжевое молоко, л) (накопление... г/л) - Мочка или сухарная крошка, кг или л (плотность...) - Сахарный раствор, кг или л - Сахар-песок, кг - Жир, кг или л - Начальная температура полуфабриката, °C - Влажность полуфабриката, % - Количество емкостей с полуфабрикатом - Продолжительность брожения, ч/мин - Конечная кислотность полуфабриката, град. - Масса тестовой заготовки, г - Продолжительность расстойки, мин. - Продолжительность выпечки, мин. - Температура печей, °C Наименование полуфабрикатов: - опара - тесто Рецептуру составил: - Ст. технолог или начальник лаборатории С рецептурой ознакомлен: - Начальник производства Рецептуру получил: - Начальник смены
