Форма EXCLU для выпечки хлеба Emile Henry

Это овальная жаропрочная глазуроанная керамическая форма, в которой можно испечь хлеб длиной около 30 см. и в ширину около 10 см. Форма состоит из двух частей. Нижняя часть глазурирована и имеет рифленое дно , так что хлеб готовится правильным образом и не прилипает во время приготовления. Также у нижней части есть ручки для переноса формы. Крышка глазурирована снаружи для безупречного внешнего вида. Внутри не глазурирована. Это позволяет впитывать пар в керамической крышке и возвращать влажность в течении выпечки хлебу, чтобы хлеб не высыхал и имел нежную корку. Крышку можно снять по прошествии половины времени выпечки, чтобы закончить приготовление с хрустящей корочкой. Пользоваться ею так же просто, как и круглой формой с куполом Emile Henry: ее нужно как следует раскалить, потом переложить в нижнюю часть расстоявшийся хлеб, надрезать, накрыть верхней частью и отправить в печь, через 15 минут пар убрать. С одной стороны, это просто, с другой – надо сделать все быстро: открыть духовку, достать форму, поставить куда-нибудь, чтоб она ничего не расплавила и не прожгла (то есть, место надо заранее подготовить), закрыть духовку, чтоб не уходил жар. Затем так же оперативно снять крышку, положить ее рядом, перенести в нижнюю часть формы хлеб, надрезать, накрыть раскаленной крышкой хлеб, открыть духовку, отправить туда форму с хлебом, закрыть духовку. Доставая форму из духовки, вам придется держать ее в руках какое-то время, пока не поставите в подходящее место, и потом возвращать в духовку, это вопрос нескольких секунд, но их хватит, чтобы, например, расплавить обычные кухонные рукавички с синтетическим наполнителем. Риск обжечься очень велик, поэтому заранее подумайте, что будет на руках: или толстые полотенца, или толстые варежки из натуральных материалов, или, например, пекарские рукавицы от Matfer! Можно мыть в посудомоечной машине. Зачем вот это вот все? ☝В наших домашних духовках условия выпечки для хлеба далеки от идеала, в идеале хлеб должен печься на накопленном жару, быстро прогреваясь и раскрывая мякиш, а ближе к середине выпечки формировать корку. ☝В духовках из-за особенностей прогрева сначала формируется корка, а потом мякиш. Дело в том, что в них ничего не накапливает тепла, хлеб печется на тепле от тэнов, а это меняет все: и характер жара, и характер выпечки, и характер хлеба. Хлеб, который сформировал сначала корку, а потом мякиш, будет меньшего объема, не раскроет надрезов, может треснуть или лопнуть и корочка будет не такой вкусной. ☝Чтобы хлеб пекся правильно, его нужно печь на раскаленном камне: камень накапливает тепло и отдает его хлебу, создавая нужный характер жара. А, чтобы корка не формировалась слишком рано, сохраняла эластичность для роста и раскрытия надрезов, получалась хрустящей, вкусной и ароматной, надо дополнительно увлажнять духовку Этих условий легко достичь, когда вы печете на камне, накрывая хлеб формой подходящего размера. Когда обе части этой конструкции раскаленные, хлеб целиком получает равномерный жар от накопленного тепла, растет и испаряет влагу, которая остается вокруг хлеба и увлажняет корку, пока вы не снимите крышку. Это гениально! N.B. Если у вас есть камень, то обе части формы Exclu можно использовать как колпаки и печь две заготовки узкого длинного хлеба в стандартной духовке!