2020 год разделил время в ресторанном бизнесе на ДО и ПОСЛЕ. Карантинные меры и последующий экономический кризис требуют от шеф-поваров новых компетенций и знаний, их применения в области организации и технологии произво...Подробнее
2020 год разделил время в ресторанном бизнесе на ДО и ПОСЛЕ. Карантинные меры и последующий экономический кризис требуют от шеф-поваров новых компетенций и знаний, их применения в области организации и технологии производства блюд и полуфабрикатов, рационального использования всех ресурсов ресторана: площади, оборудования, продуктов, людей, расходных материалов. Эта книга о китчен менеджменте отвечает на вопросы о том, как: организовать эргономично пространство на производстве, выстроить слаженную работу кухни, обеспечить стабильное качество блюд и полуфабрикатов, выполнять сотрудниками стандарты безопасности блюд и санитарные нормы, создать продающее меню, работать с поставщиками, обеспечить рациональное использование сырья и добиваться оптимальных затрат на продукты, рационально использовать сотрудников.
