Порошок из сублимированной питахайи - это натуральный яркий краситель насыщенного розового цвета. Для получения этого порошка плоды красной питахай (англ. red dragon fruit, лат. Hylocereus undatus) сублимируют и перетира...Подробнее
Порошок из сублимированной питахайи - это натуральный яркий краситель насыщенного розового цвета. Для получения этого порошка плоды красной питахай (англ. red dragon fruit, лат. Hylocereus undatus) сублимируют и перетирают в очень мелкий порошок. Всегда сублимация представляет собой два действия: очень быстрая воздействие холодом и быстрое удаление замороженной воды в специальной вакуумной камере. Весь этот сложный процесс даёт полную сохранность полезных веществ и минералов и, самое главное, природного вкуса, запаха и структуры фрукта, ягоды или овоща. Иногда в некоторых кафе пудру из питахайи называют розовым матча (pink matcha). Для кондитера важно знать о порошке из питахайи следующее: 1. Порошок из питахайи обладает слабым фруктовым сладким вкусом и почти не обладает ароматом. Поэтому она не перебьёт вкус или аромат вашего десерта. Однако окрасит его в оттенки розового. 2. Пигменты, отвечающие за окраску питахайи, не устойчивы к воздействию высокой температуры. Так что окрасить бисквит или макаронс ей не получится, но можно окрасить меренге при условии, что вы будете сушить ее либо в дегидраторе, либо при температуре не выше +70 градусов. 3. Порошок очень мелкого помола, поэтому подойдет для муссов, нуги, зефира, желе, шоколада, ганашей и кремов. В зависимости от добавленного количества вы получите либо пудровый, либо яркий розовый цвет. 4. В присутствии кислоты (мед, лимон или другие кислотосодержащие продукты) питахайя иногда может изменить цвет. Поэтому при использовании в первый раз мы рекомендуем попробовать на небольшом количестве. Как использовать порошок питахай: 1. Порошок питахайи даст яркий розовый цвет белому шоколаду при добавлении не менее 5 грамм на 100 грамм шоколада Подробнее об этом можно почитать в нашей статье"Как окрасить шоколад натуральными красителями" 2. При добавлении в кремы, муссы, ганаши или суфле ориентируйтесь на тот цвет, который приобретает продукт. Начните с чайной ложки и постепенно увеличивайте количество порошка питахайи до желаемого цвета. Мы рекомендуем для яркого цвета не менее 4-5 грамм на 100 грамм продукта. 3. При окрашивании продуктов на основе взбитого белка (меренга, зефир, белковый крем) расход порошка питахайи будет больше, чем при окрашивании других десертов.
