Нитритная посолочная соль в первую очередь сохраняет продукты. Кроме того, она имеет положительные эффекты при производстве мясных продуктов, которые ценят переработчики колбасных изделий, такие как: 1. Антиоксидант: уменьшает окисление и обеспечивает отсутствие прогорклого вкуса (консервация). 2. Антибактериальный: предотвращает рост бактерий, удаляя жидкость (осмос). 3. Покраснение: реакция с миоглобином дает устойчивый красный краситель. 4. Ароматизатор, придающий колбасным изделиям типичный вяленый вкус.
Чтобы нитритная посолочная соль имела такой эффект, используют вспомогательные вещества, такие как: Сахароза; Крахмал (сироп, декстроза, глюкоза);
Аскорбиновая кислота; аскорбат натрия;
Глюконовая кислота дельта-лактон.