Нитритная посолочная соль представляет собой смесь поваренной соли и 0,4-0,6% нитрита натрия (Е 250). Её добавляют в рыбу, мясо и мясные продукты для увеличения срока годности, сохранения красного цвета мяса и создания...Подробнее
Нитритная посолочная соль представляет собой смесь поваренной соли и 0,4-0,6% нитрита натрия (Е 250). Её добавляют в рыбу, мясо и мясные продукты для увеличения срока годности, сохранения красного цвета мяса и создания характерного аромата. Около 90 процентов всех колбасных изделий, предлагаемых в традиционной торговле, являются посоленными именно ей. Кроме того, люди веками сохраняли дичь с помощью нитритной соли. Нитриты образуются из нитратов, естественного компонента фруктов, овощей, салатов и минеральной воды. Нитритная посолочная соль в первую очередь сохраняет продукты. Кроме того, она имеет положительные эффекты при производстве мясных продуктов, которые ценят переработчики колбасных изделий, такие как: 1. Антиоксидант: уменьшает окисление и обеспечивает отсутствие прогорклого вкуса (консервация). 2. Антибактериальный: предотвращает рост бактерий, удаляя жидкость (осмос). 3. Покраснение: реакция с миоглобином дает устойчивый красный краситель. 4. Ароматизатор, придающий колбасным изделиям типичный вяленый вкус. Чтобы нитритная посолочная соль имела такой эффект, используют вспомогательные вещества, такие как: Сахароза; Крахмал (сироп, декстроза, глюкоза); Аскорбиновая кислота; аскорбат натрия; Глюконовая кислота дельта-лактон.
