Сухой яичный белок — это продукт, произведенный из белков свежих яиц, полученных в результате отделения желтков. Сухой яичный белок итальянской компании Parmovo отличается хорошей желирующей и водосвязывающей способность...Подробнее
Сухой яичный белок — это продукт, произведенный из белков свежих яиц, полученных в результате отделения желтков. Сухой яичный белок итальянской компании Parmovo отличается хорошей желирующей и водосвязывающей способностью, а также повышенной взбиваемостью и хорошей стабильностью пены. Сухой яичный белок обладает лучшими характеристиками при взбивании, чем обычный куриный белок, обладает высокими характеристиками по стойкости пены. Сухой белок — хороший пенообразователь, способный удерживать сахар. Это обусловливает его применение при производстве кремов, зефира, суфле, безе, пирожных и т.п. В кондитерском производстве сухой яичный белок находит применение в тех случаях, когда требуется высокое мастерство создания стойкой пены, эмульгирования жиров, равномерности распределения составляющих производства, а также обогащения изделий полноценными животными белками. 1 кг. сухого яичного белка может заменить примерно 315 белков от свежих куриных яиц. Применение: муссы, молочные продукты, «теплое мороженое», меренги, торты, кондитерские изделия требующие воздушности и т.д. Преимущества применения сухого белка: • облегчение и ускорение технологического процесса • повышение санитарного уровня собственного производства • снижение энергозатрат, уменьшение необходимой производственной площади • стабильность качества готовых кондитерских изделий. Приготовление: 1 весовую часть сухого белка развести в 7 частях воды. Процесс разведения сухого яичного белка: В смеситель заливается вода температурой 30-35 С, в соответствии с пропорцией для восстановления - 1 часть сухого белка + 6-7 частей воды. Сначала вливают немного воды (30гр), тщательно перемешивают, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Смесь перемешать в течении 20-30 сек. И оставить до полного растворения. Продолжительность процесса растворения около 30-40 мин. Восстановленный белок взбивают сначала на малой скорости (7-10 мин), а затем на большой и добавляют к взбитым белкам около 15% кол-во сахарной пудры, предусмотренного рецептурой. Процесс получения сухого яичного белка Сухой яичный белок – однородная порошкообразная масса от белого до светло-желтого цвета, с естественным яичным запахом и вкусом. Производство белка происходит в результате разделения яйца на белковую и желтковую фракции с помощью сепаратных чашек. Белок претерпевает изменения состава вещества на молекулярном уровне за счет процесса ферментации – извлечения глюкозы. Далее яичный белок пастеризуется и сушится методом аэрофонтанного распыления. Срок годности: в герметичной таре и относительной влажности не более 75% - 36 мес. Данная продукция расфасовывается всоответствии с указанным весом.
