Основными показателями качества закваски являются ее продолжительность сквашивания и кислотность, наличие посторонней микрофлоры, а также качество сгустка, вкус и запах. Эти показатели проверяют ежедневно. Для проверки а...Подробнее
Основными показателями качества закваски являются ее продолжительность сквашивания и кислотность, наличие посторонней микрофлоры, а также качество сгустка, вкус и запах. Эти показатели проверяют ежедневно. Для проверки активности закваски проводят пробное сквашивание молока в лабораторных условиях. Чистоту закваски, а также соотношение между входящими в нее культурами проверяют ежедневно. При контроле качества готовых кисломолочных продуктов отбирают пробу в соответствии с ГОСТом от партии продукта и определяют органолептические показатели, температуру, кислотность, массовую долю жира и влаги. Массовую долю жира в кисломолочных продуктах определяют по анализам заквашенного молока. Для этого используют журнал контроля технологического процесса производства кисломолочных и диетических продуктов. Графы журнала контроля технологического процесса производства кисломолочных и диетических продуктов: 1. Дата, смена 2. № танка 3-5. Молоко, предназначенное для производства продукта - Содержание жира, % - Плотность, °А - Кислотность, °Т 6. Подпись контролера, дающего визу на пастеризацию 7. Температура пастеризации, °С 8. Наименование продукта 9-13. Заквашенное молоко или смесь - № Партии, танка - Кислотность °Т - Содержание жира, % - Плотность, °А - Температура, °С 14-18. Физико-химические показатели готового продукта - Органолептическая оценка - Содержание жира, % - Кислотность, °Т - Температура, °С - Содержание влаги, % 19. Подпись контролера
