С целью осуществления повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятии общественного питания должна создаваться специальная комиссия, состав которой утверждается соответствующим приказом руководителя....Подробнее
С целью осуществления повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятии общественного питания должна создаваться специальная комиссия, состав которой утверждается соответствующим приказом руководителя. В действующих Правилах (СП 2. 3. 6. 1079-01) приведена схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (Приложение 9) Этот документ представляет собой бракеражный журнал. Методика органолептической оценки определена ГОСТом 31986-2012. Как и в бракеражном журнале , в схеме оценки качества полуфабрикатов фиксируются: 1. Дата, время изготовления продукта; 2. Наименование продукции, блюда; 3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта; 4. Разрешение к реализации (время) (Оно должно быть установлено в пределах срока годности блюда); 5. Ответственный исполнитель (Ф. И. О. , должность); 6. Ф. И. О. лица, осуществившего бракераж. 7. Примечание По результатам проверки комиссия выносит решение по оценке блюд, в том числе по бракуемой продукции, подлежащей уничтожению (при уничтожении составляется соответствующий акт). При этом комиссия устанавливает: есть ли в браке вина конкретного работника (пп. 5 п. 2 ст. 265 НК РФ) Если комиссии не удается установить виновное лицо, стоимость уничтоженных блюд может быть включена в состав прочих расходов в виде потерь от брака (пп. 47 п. 1 ст. 264 НК РФ)
