Соль нитритная - это смесь обычной соли и нитрита натрия. Нитритная соль - современная и безопасная альтернатива пищевой селитре при производстве колбас дома. Нитритная соль используется при посоле сыровяленых колбас и п...Подробнее
Соль нитритная - это смесь обычной соли и нитрита натрия. Нитритная соль - современная и безопасная альтернатива пищевой селитре при производстве колбас дома. Нитритная соль используется при посоле сыровяленых колбас и практически во всех видах колбас для создания розово-красного цвета. Норма внесения 2% к массе сырья при производстве сыровяленых и сырокопченых домашних колбас, для вареных колбас, сосисок и сарделек норма внесения - 1.1% нитритной соли + 0.9.1.2% поваренной соли. Другими словами, при производстве вареных колбасных изделий и поваренную соль необходимо смешивать в соотношении 1: 1, чтобы не возникало передозировок нитрита натрия в готовом продукте. Следует учитывать, что при созревании фарша и термообработке колбас массовая доля нитрита натрия в готовом изделии резко снижается из-за реакции цветообразования. Содержание в конечном продукте чистого нитрита натрия при использовании нитритной соли снижается до 10% от начального количества. Почти весь нитрит натрия при термической обработке и хранении разлагается с образованием нитрозопигментов (розового цвета мяса) Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0.5.0.6% без превышения (гарантировано заводом-изготовителем нитритной соли).
