Предлагаем Вам один из вариантов приготовления: Ингредиенты: свиная шея 1 кг (из 1 кг сырого мяса получится около 600-700 г вяленого мяса),нитритная соль - 44 г приправа - 33 г.Подготовить смесь для засола мяса: смешать...Подробнее
Предлагаем Вам один из вариантов приготовления: Ингредиенты: свиная шея 1 кг (из 1 кг сырого мяса получится около 600-700 г вяленого мяса),нитритная соль - 44 г приправа - 33 г.Подготовить смесь для засола мяса: смешать нитритную соль с приправой. Мясо ополоснуть, обсушить, затем обвалять со всех сторон в приготовленной смеси, втирая при этом смесь в мясо. Затем подготовленное к засолу мясо поместить в вакуумный пакет, откачать воздух и запаять его. Вместо вакуумного пакета можно использовать пакет с зип-застежкой, обычный пакет или даже контейнер с крышкой. Затем мясо поместить в холодильник при температуре +10...12С на 3 недели. После первых суток засола мясо даст сок это нормально. Мясо во время посола периодически переворачивать (вакуумный пакет, пакет с зип-застежкой или простой пакет просто перевернуть на другую сторону, мясо в контейнере перевернуть на другую сторону).По окончании посола вынуть мясо из пакета, ополоснуть проточной водой и обсушить бумажным полотенцем. Затем мясо упаковать в формовочную сетку, поместить в форму с бортиками и поставить в холодильник на 2 суток при температуре 10-12С.Затем мясо снова обсушить бумажным полотенцем и снять формовочную сетку. Далее поместить мясо в коллагеновую (80...100 мм в диаметре) или натуральную оболочку (говяжью синюгу), предварительно подготовленную к использованию в соответствии с рекомендациями производителя на упаковке, и завязать концы. Если есть воздушные пузыри под оболочкой проткнуть их иголкой и выпустить воздух. Затем упаковать мясо в оболочке в формовочную сетку и вывесить на просушку при комнатной температуре (+20...+23С на 38 часов.По желанию поверх оболочки можно нанести плесневую культуру (в соответствии с рекомендациями производителя на упаковке).По завершении обсушки мяса перевесить его для вяления в холодильник при +10...+12С и влажности 70...80 % на 30 суток (а лучше дольше, до 3 месяцев или чуть больше).Длительность вяления до 3 месяцев и использование плесневых культур обогатит вкус деликатеса и сделает его более утонченным. Хранить вяленое мясо нужно при температуре +10...+12С и влажности 60...70% завернутым в пергаментную бумагу.
