Кроме того, бифидобактерии очень активно перерабатывают лактозу, содержащуюся в молоке. Различные полисахариды, синтезируемые бифидобактериями при ферментации лактозы, придают биоряженке дополнительную приятную сладость.
КАК ПРИГОТОВИТЬ БИОРЯЖЕНКУ: Прокипяченное или стерилизованное (ультрапастеризованное) молоко выдерживают в духовом шкафу при температуре 95 ?С 1,5 - 2 часа до появления характерного кремового оттенка, снимают образовавшуюся пенку и охлаждают до температуры (35 – 40) ?С. Покупное топленое молоко с коротким сроком хранения доводят до кипения, а затем охлаждают до указанной выше температуры. Заквашивание молока осуществляют сразу после охлаждения. Хранение подготовленного к заквашиванию молока не допускается.
Покупное топленое молоко длительного срока хранения перед заквашиванием подогревают до температуры (35 – 40) ?С.
Закваску вносят в подготовленное молоко из расчета 1 пакет на (1 – 3) л молока. Молоко с закваской тщательно перемешивают сразу и через 15 мин после внесения, и выдерживают в течение 8 - 12 часов при температуре (36 - 40) ?С до образования сгустка.
По завершении процесса сквашивания готовый продукт следует охладить. Хранить в холодильнике при температуре от +2 ?С до +6 ?С не более: а) без вскрытия емкости, в которой производилось сквашивание – 7 суток; б) после вскрытия – 3 суток.