Мезофильная закваска Lactofarm ECO - Мягкий сыр, 5 пакетов на 250 литров молока ( 1 пакет на 50 литров) Мезофильная заквасочная культура предназначена для приготовления сыров в фермерских условиях. Данная культура используется в приготовление сыров: Филадельфия, Голландский, Камамбер, Рокфор, Эдам, Гауда и др. БАКТЕРИАЛЬНЫЙ СОСТАВ: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: индивидуальный для каждого сыра (в соответствии с рецептурой). ВАЖНО: Для образования плотного сгустка к данной закваске необходимо приобрести молокосвертывающий фермент Расход концентрата: 2 г на 50 л молока. Сыр Филадельфия Филадельфия - мягкий сладкий сыр с умерено выраженным вкусом молока и сливок. Особенность этого сыра в его высокой жирности, обусловленной использованием сливок в процессе приготовления. Этот сыр широко используют в кулинарии. Ингредиенты: Молоко коровье - 8 л Сливки (20-25% жирности) - 2 л Сычужный фермент Lactoferm ECO - 2 г Закваска Lactofarm ECO мягкий сыр - 0,4 г Кальций хлористый 10% - 3 мл Соль Выход: 15-17% от объема молока (1,6 кг сыра) Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, пресс для сыра, дренажный мешок или ткань (сатин, бязь, лавсан), марлю использовать нельзя. Нагрейте молоко и сливки до 36°C. Снимите с огня. Добавьте в молоко закваску для мягких сыров и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30 минут. Возьмите 3 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте. Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30-35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте в течение 1 минуты. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 3 часа при комнатной температуре. Через 3 часа необходимо проверить сыр. На поверхности неплотного сгустка должна начать образовываться сыворотка. Оставьте ещё на 5-6 часов при комнатной температуре. За это время над сгустком образуется тонкий слой сыворотки. Большой широкой ложкой переложите весь сгусток в дренажный мешок или ткань. Подвесьте мешок над раковиной или кастрюлей на 8 часов, чтобы стекла сыворотка. Через 8 часов сыр станет более плотным (как творог) у стенок мешка, но останется ещё жидким в середине. Если Вы делаете классическую филадельфию, то в этот момент положите 1-1,5 ст.л. соли по вашему вкусу и хорошо перемешайте.
