Колбаса вареная Любительская это вареная колбаса высшего качества, рецептура которой была разработана еще в СССР в середине 30-х годов ХХ века. В отличие от Докторской колбасы, в фарш добавляется порубленный мелкими куб...Подробнее
Колбаса вареная Любительская это вареная колбаса высшего качества, рецептура которой была разработана еще в СССР в середине 30-х годов ХХ века. В отличие от Докторской колбасы, в фарш добавляется порубленный мелкими кубиками свиной шпик. Это была одна из любимых колбас в Советском Союзе. Как приготовить колбасу варёную Любительскую из расчета на 1 кг фарша): 350 г жилованной говядины высшего сорта (100% мышечная ткань) 400 г нежирной (не более 5% жира) жилованной свинины250 г хребтового шпика (без шкурки) 25 г нитритной соли200 мл воды3г фосфатной смеси3 г приправы для колбасы Вареная Любительская Рекомендованные колбасные оболочки: синюги говяжьи и бараньи. Круга говяжьи 4 (диаметром 50-55 мм) и 5 (диаметром свыше 55 мм), искусственные оболочки диаметром 65-120 мм.Говядину нарезать на кусочки 15-25 г и засолить, используя 15 г нитритной соли, на 48-72 часа при 3-4 С. Свинину измельчить так же, как и говяжье мясо, засолить, используя 10 г нитритной соли, на 48-72 часа при 3-4 С. Шпик измельчить кубиками размером в 6 мм. Говядину после засола пропустить через мясорубку с решеткой 2-3 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или очень холодной воды) в количестве 200 мл (20% от веса всего сырья) в течение 5-8 минут. Свинину куттеровать в течение 3 минут. Шпиг бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты, затем откинуть на сито и дать немного остыть. Смешать говядину, свинину, шпик с 3 г комплексной фосфатной смеси и 3 г Приправы для колбасы Вареная Любительская до получения связанной однообразной массы. Набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) искуственные оболочки 65-120 мм и повесить на осадку на 2 часа при температуре 10-12С.После отвеса обжарить батоны при температуре 60-110С в течение 1-2 часов в зависимости от диаметра батонов. Батоны после обжарки должены стать ярко красного цвета и быть сухими. Обжаренные батоны варить при 75-85С в воде в течение 1-2 часов в зависимости от диаметра батонов. У готовой колбасы температура должна быть внутри 68С.После варки батоны охлаждают в течение 10 минут в холодной воде, затем при 10-12С в течение 10-12 часов.
